Pizza de la masa del pan

Este mediodía, durante la comida, un señor me preguntaba si prefieria las cocas o las pizzas. "No tienen nada que ver!" le he dicho. Vale que pueden ser parecidas, pero la pizza es pan y la coca es galleta de aceite, y los mallorquines tenemos muy clara la diferencia que hay entre el pan i las galletas. Y después viene todo el relleno... En definitiva, son dos mundos diferentes.

No sé si os pasa como a mi, pero las pizzas me gustan de masa fina y potentes de sabor, me gustan picantes y rojas!

Siempre que amaso pan, después de la primera fermentación separo una bola de masa para hacerme una pizza para cenar.


Esta pizza la hice con la masa de pan que he colgado en la entrada anterior justo después de la primera fermentación, antes de volver a amasar hago una bola de masa del tamaño un poco menor del de una pelota de tenis. El resto de la masa la voy amasando y la vuelvo a dejar fermentando.

La porción que había separado la amasé sobre la piedra de la cocina introdiciéndole aceite de oliva virgen, aproximadamente una cucharada sopera y media. Cuando el aceite se incorporó a la masa formé una bola y la puse a fermentar en un bol pequeño.
Cuando dobló su tamaño (aproximadamente una hora después) enhariné la mesa y puse la bola de masa para estirarla con el rodillo hasta que tuvo unos 2-3 mm.
El horno estaba caliente a máxima potencia y sobre los fogones (o al lado si tenéis un horno en columna) tenía preparada una placa de horno con paper del horno. Puse la masa encima del papel y la dejé ahí, cerca de la fuente de calor.

Era el momento de preparar los ingredientes de la cobertura. En este tema soy muy mía. La base me gusta de tomate natural rallado, aliñado con aceite, sal y unas gotas de tabasco (Viva México!!), el queso tiene que ser mahonés, rallado también al momento con un rallador grueso, y a parte de eso, me gusta el pimiento rojo asado, chorizo (a falta de pepperoni), ceba cortada finísima y, si tengo, unos brotes de brócoli (este día no tenía y la coliflor... como que no es lo mismo...)

Este es el aspecto que tenía mi superpizza!
Sobre la base de masa puse el tomate aliñado, encima el chorizo, entremedias, el pimiento y encima la cebolla, para taparlo todo con el queso rallado.


Creo que el secreto de la pizza es la temperatura del horno. Mi teoría y como mejor me funciona a mi, es poniendo el horno muy caliente y haciendo una cocción corta. Mi horno es de butano de los de toda la vida y cuando lo pongo a calentar le doy máxima potencia, cuando meto la pizza, cierro la puerta y la dejo unos 12-15 minutos a 220º. Pasado este tiempo, ya está hecha.

Aquí podéis ver la costra de los lados, está tostadita (acordáos que es integral), el queso ha fundido y está un poco tostadito y el tomate no está crudo no húmedo.


Justo en el momento en que la saco del horno me gusta poner el orégano. Esta hierba me gusta mucho y tengo un molinillo para ella porque me gusta muy tritutada.

Pan integral con espelta enriquecido con salvado

Hacía días que no hacía pan y, en invierno, encender el horno no da pereza, así que una tarde me puse a amasar pan.
En la despensa de Can Loi siempre hay harina blanca, integral, de fuerza, morena y, desde hace poco, también tengo de espelta. He encontrado una tienda de alemanes que tienen a muy buen precio (algo bueno tenía que tener vivir en una colonia alemana, no?)

Pan integral con espelta enriquecido con salvado.

Ingredientes:
medio kilo de harina integral
250gr. de harina de espelta
un puñado de salvado de trigo
un puñado de salvado de avena
una cucharada sopera de levadura seca
sal
agua

Normalmente siempre hago las masas añadiendo la harina a la mezcla de líquidos, pero esta vez decidí hacerlo al revés, así que mezcle la harina integral, los salvados, la sal y la levadura y lo moví un poco. Después añadí agua tibia (recordad que el agua nunca tiene que estar a una temperatura superior a la de 35º porque si no la levadura se quemaría) y empecé a amasar.

Cuando ya tenía la masa bastante compacta, la puse sobre la piedra de la cocina para poder amasar mejor. Si os habéis fijado, no había puesto la espelta en la masa inicial, porque la usé para facilitar el amasado, enharinando la mesa y las manos para que no se pegue y se pueda acabar el amasado.
Al principio, veréis como la masa se pega mucho, pero cuando vayáis amasando, la masa irá volviéndose mas fina, elástica y compacta.

Es importante que amaséis como mínimo unos 10 minutos, de todos lados, de todas formas...
Para terminar el amasado, haremos una bola y la pondremos en un bol para que empiece a tomar vida.

Hice que la masa fermentara a mi lado, en la mesa camilla con el brasero, sobre una silla y cubierto con las faldas tapándolo. Como hace mucho frio, la primera fermentación tardó unas dos horas. Cuando la masa había doblado el volumen, la volví a amasar y repetí 2 veces más el fermentado: fermentar, amasar y volver a fermentar.


La cuarta fermentación la hice durante 8 horas a temperatura ambiente y la preparé sobre la placa que tenía que meter en el horno. La foto que tenéis arriba es de después de todas las fermentaciones.

Para cocer el pan, el horno tiene que estar bien caliente, a unos 220º. Se tiene que meter un bol de agua en el horno para mantener la humedad y, justo antes de meter el pan, hay que farle un corte encima para que pueda crecer bien.


El pan recién sacado del horno tenía muy buen aspecto, crujiente y aromático.


Como véis, la miga también quedó muy bien.




Cuando escribo esta entrada, han pasado 7 días desde que lo hice y hoy he comido para cenar. Está perfecto! ya no es crujiente, pero está buenísimo! Eso sí, siempre tapado y envuelto en un trapo limpio!

Sopa de leche real

Cuando era pequeña, mi abuela Loia, bajaba al pueblo una vez a la semana y compraba siempre lo mismo: un pan grande blanco, panecillos de Can Topa, un paquete de azúcar, un trozo de queso y, años después, descrubrió los yogures y también compraba alguno, de los de "ioplait".
Con los panecillos, tanto ella como el abuelo Jaume, solían hacer sopa de leche. A muchos viejos le he oido contar que las sopas de leche eran un plato muy sufrido, sobretodo en invierno cuando el cuerpo pedía alguna cosa caliente.

A mi, la leche siempre me ha gustado con galletas de aceite machacadas en ella, o con pan de ese tostado que venden. Ara he recordado que cuando era pequeña solo vendían "pambimbo" y "panortís" y nada más... ahora no sabes cual escoger.

Bueno, volviendo a lo que nos ocupaba, yo soy de nesquik y de mojar cosas salafas, pero ahora lo que me gusta es el cacao para adultos de Nestle y el cacao puro de Valor, supongo que la edad también influye en lo que te gusta con la leche.

Esta introducción viene porque hoy os pongo una cena que me gusta en invierno, en las noches frías que no tengo tiempo de cocinar y que, como hoy, tengo un trozo de bizcocho dulce un poco reseco.

Sopa de leche real

Ingredientes:

Restos resecos de roscón de reyes (o cualquier bizcocho que tengáis)
leche bien caliente
cacao puro (o nesquik, o colacao, o azúcar, o nada...)

I para prepararlo...

Cortad el bizcocho y ponedlo en un bol o en un plato hondo

Añadid el cacao, el azúcar o lo que queráis...

Echad la leche bien caliente y a cenar!!!!

Guiso de Albóndigas de Año Nuevo

Normalmente, para comer el día de Año nuevo siempre solíamos hacer un guiso de pavo, pero este año como no teníamos ningún pavo y el día de la matanza no hicimos albóndigas, decidimos que podíamos cambiar los planes y hacer un guiso de albóndigas.

Ingredientes para las albóndigas:

Carne picada de ternera i de cerdo

Pimienta negra

Sal

Peregil

Mejorana

Huevo

Harina

Para el sofrito del caldo:

Cebolla

Tomate de ramillete

Una cabeza de ajos

Vino blanco

Setas: Níscalos y lengua de buey

Perejil

Tomillo

Laurel

Aceite

Sal

Otros ingredientes para el guiso:

Patata para freir

Zanahoria

Coles de Bruselas

Aceite

Sal

Ingredientes para la picada:

Almendras tostadas

Avellanas tostadas

Galletas de aceite (o pan tostado o frito)

Primer de todo tenemos que preparar el sofrito del caldo.Pondremos un poco de aceite en una olla y echaremos la cebolla cortada a cuadritos y la dejaremos morir poco a poco. Cuando haya perdido rigidez, pondremos el tomate rallado y tambien lo dejaremos sofreir. Antes de que se queme el tomate, echaremos una cabeza de ajos entera, las setas y un atillo de hierbas. Echaremos el vino blanco y lo dejaremos reducir un poco. Corregiremos con sal y pimienta y pondremos agua en cantidad y lo dejaremos hervir.

Para preparar la carne de las albóndigas, la aderezaremos con sal, pimienta y las hierbas picadas y le echaremos huevo para que las mantenga formadas. Hay gente que le hecha miga de pan mojada en leche pero a mi, personalmente, no me gusta si la albóndiga tiene que ir en un guiso con caldo porque queda muy… pastoso.

Formaremos las albóndigas con ayuda de un poco de harina y las reservaremos.

En una sartén con aceite, empezaremos a freir patatas cortadas a cuadros grandes, con una cabeza de ajos en cada tanda. Las reservaremos en una cazuela de barro.

A continuación freiremos la zanahoria cortada en rodajas y también la reservaremos.

Las coles de Bruselas las escaldaremos y también las freiremos.

Para acabar, freiremos las albóndigas.

Comprobaremos que el caldo del sofrit y corregiremos con sal si fuera necesario antes de echarlo dentro de la cazuela con el resto de ingredientes y retiraremos el ramito de hierbas. Lo pondremos sobre el fuego y dejaremos que hierva un poco.

Para acabar, haremos una picada con los frutos secos y la galleta (también puede servir pan tostado o frito) y lo usaremos para espolvorear una fina capa sobre el guiso.

Conviene que lo dejemos reposar un rato antes de servir, tapado, y mejor aún si lo dejamos de un día para otro.

Matanza y frito de matanza

Como cada año, cuando llega el día de los santos inocentes también llega el día de la matanza (y nunca mejor dicho).
Como he escrito sobre este tema en otras ocasiones y ya he dado las proporciones para hacer sobrasada, hoy os hablaré del frito de matanza: uno de mis 10 platos preferidos.
Así mismo, de la matanza os diré que este año tuvimos una ayuda nueva con quien intentamos hacer salchichón. Maria, argentina y compañera de trabajo de mi madre, fue una gran ayuda y no parecia que fuera su primera vez.

Del salchichón sólo puedo enseñaros una foto de cuando los terminamos de embutir. Cuando abramos uno ya os contaré qué tal ha salido.


Volviendo al tema del frito de matanza, os diré que antes, cuando yo era pequeña, el frito se comía al medio dia, pero ahora que no llega todo el mundo hasta la noche, preferimos hacerlo para cenar porque nos gusta mucho y así todos lo pueden disfrutar recién hecho.
Es un plato que no tiene demasiado secreto y los ingredientes son sencillos, pero los he comido realmente malos...

Ingredientes del frito de matanza:

Patatas para freir
carne magra de cerdo
panceta de cerdo
pimientos rojos
cebolla
higado de cerdo
ajos
sal
pimienta
aceite de oliva


Para empezar, pelaremos las patatas y las pondremos en agua para que pierdan parte del almidón. Yo las mondo todas y después las corto y las vuelvo a poner en agua. A la vez, ponemos una sartén grande al fuego con aceite para que se caliente. Cuando el aceite esté a punto, vamos poniendo las patatas, unos ajos y sal. Procurad que las patata no queden muy amontonadas, es mejor hacer varias tandas. tienen que quedar hechas pero sin estar excesivamente doradas. Ponedlas en una cazuela de barro y reservad.


Cuando las patatas se vayan friendo, vamos cortando la carne magra a trozos ni muy grandes ni muy pequeños, un poco mas largos que anchos. La carne la pondremos a freir cuando hayamos sacado las patatas. En la misma sartén salaremos la carne y le echaremos pimienta. Y mientras tanto, iremos cortando la panceta. Primero haremos lonchas y le quitaremos la corteza que desecharemos (o se la daremos al gato) y cortaremos la panceta a trozos que tengan carne y grasa. La freiremos después de la carne y tambien la salaremos y le pondremos pimienta. Tiene que freir hasta que este bien doradita y crujiente.
En este momento, el aceite estará lleno de glasas que han dejado la carne.
El siguiente paso es cortar y freir los pimientos rojos.


Cuando los pimientos estén hechos, los reservamos con el resto de ingredientes y... observad el aceite! Ese aceite de oliva inicial, limpio, ahora es una piscina de sabores, aromas, glasas y cosas ricas que recogeremos friendo en el la cebolla cortada en juliana. Hay que tener en cuenta que la cebolla se queda en nada y es lo mejor del plato, así que no escatiméis al cortar cebolla.
Cuando la cebolla esté hecha, freid el higado. No tiene que quedar muy hecho para que no se ponga duro


Para terminar, ponemos la cazuela sobre el fuego y mezclamos todos los ingredientes con cuidado para que no se chafe mucho.

El frito se tiene que comer con pan, a poder ser moreno y grande, con mucha miga para poder hacer barquitos en lo que quede en el plato. I se tiene que beber vino tinto.
I para terminar, una foto de las sobradada, preparadas para colgar y secar hasta que estén a punto.

150 kilos... a repartir entre un par de familiares!!

Queridos Reyes Magos...

...este año he sido muy buena y quiero que me traigá...is..mmm...no...no!
Este año, majestades, no os pediré nada. Este año dejaré que otra vez me traigáis lo que queráis vosotros, como siempre habéis hecho.
Supongo que todo eso que siempre nos dijeron de que lo veis todo, será verdad y que, si lo sabéis todo, como debería ser, me haréis llegar lo que me toca y las cosas que sabéis que quiero, que necesito, que me faltan para ser mejor persona, más fuerte, o, si fuera necesario, más débil, para afrontar mejor la vida, con más ánimo y sin miedo.

Queridos Reyes Magos, este año creo que he sido buena casi siempre, me he esforzado un poco más de lo habitual, he intentado ser más fuerte que nunca y, no es que pida un premio, sólo alguna cosa que sabéis que me hace falta, eso que vosotros sabéis que me iría bien. Se que este año que no pido nada, recibiré lo que merezco.

Os esperaré, como siempre, con la ilusión del niño y la complicidad del adulto.
Ah! y a toda la gente que quiero, que muchos leerán esta carta, traedles también lo que merecen, lo que les haga falta para que cada día la vida empiece con una risa, un beso, una palabra amable y los éxitos que buscan.
Hasta que volváis, Majestades.

Año nuevo, sección nueva y postre gallego

Ante todo: feliz año nuevo!
Y dicho esto, con el año, empiezo nueva sección en Can Loi. Bueno, no se si llamarlo sección o qué, el tema es que a partir de ahora quiero incluir recetas que me llegan de amigos y conocidos que no son del todo mallorquines, pero que sí lo son. Es decir, a partir de ahora encontraréis alguna receta y experiencias de gente de fuera de Mallorca que me ha querido enseñar alguna cosita de su mundo, de su tierra y de su cultura.

La primera experiencia la he tenido con Elena. Ya os hablé de ella hace tiempo porque es una de las que me preparan el "bocata de amigo" cuando no tengo tiempo de comer en casa y tengo que quedarme en Palma. Ella y Maria me acompañan muchos mediodías cuando como donde trabajan y después cometemos un "pecado mortal" de los nuestros (ay, el merengue...)

Elena es gallega, de aldea como dice ella, y es un torbellino de energía: habladora, muy de la risa, sabe hacer de todo y si no sabe, lo aprende. Llegó a Mallorca hace muchos años y aprendió cocina mallorquina en una "casa bien" de Palma. Muchas veces nos contamos batallitas gastro-culinarias i cuando le cometé la idea de poner recetas que me enseñara la gente de fuera de Mallorca se apuntó enseguida: "te haré chulas".

Y eso que es? le dije yo... pues es un plato dulce casi olvidado que se hacia en su pueblo, uy no, aldea!, para festejar las bodas. Es un plato de fiesta y de aprovechamiento de lo que tenían: huevos de las gallinas, leche de las vacas y pan duro, un poco de azúcar y poca cosa más. Qué os parece?
Día 28, dia en que, como el de las vírgenes, todo el mundo celebra pero pocos son los que deberían, quedamos que me traería este postre.

Ingredientes:
miga de pan duro
huevos
aceite
leche
azúcar
canela
limón

Primero hay que deshacer la miga del pan con las manos hasta que quede como una harina. A continuación hay que poner los huevos y un poco de azúcar. Tiene que quedar una textura no muy clara.

Pondremos aceite en una sartén y iremos poniendo cucharadas de masa de pan con huevo y cuando estén doradas lo reservaremos en una olla grande.
Cuando hayamos frito toda la masa, pondremos la leche en la olla hasta que las piezas fritas queden tapadas, después el azúcar (aprox, la mitad de azúcar que de leche), una cáscara de limón, canela y lo dejaremos hervir a fuego lento durante horas.

La leche irá mojando las piezas de pan y a la vez irá quedando espesa y cogiendo textura hasta que parezca una leche condensada ligera.

Se puede comer frío o caliente. La textura recuerda la parte expesa de un pudding por la suavidad y la leche, como he dicho, es como una leche condensada. Es un plato dulcísimo, contundente y muy rico. Una pequeña delicia resultante del aprovechamiento de las cosas de casa.
Si alguien de vosotros quiere colaborar en esta nueva sección de Can Loi, que no dude en ponerse en contacto conmigo.
Y a Elena sólo me queda darle las gracias por este plato, por las conversaciones y por esos bocatas tan ricos y tan "de amigo" que me hace tantas veces.