De presentes y de matanzas

Es tradición que cuando vas a la matanza de algún conocido para ayudar en las labores de ese día, te lleves a casa un presente. El presente es una pequeña, pequeñísima parte de lo que se ha producido durante el día: una longaniza, quizás dos botifarrones, un poco de panceta para salar, un trocito de lomo y , lo que más apreciamos en casa: un poco de pasta de sobrasada para freírla.

La sobrasada, como ya sabéis, se hace con carne cruda, carne magra sin ningún rastro de sangre y con panceta, las partes grasas, sin ni una manchita de sangre. Esta carne, picada, se aliña con sal, pimentón dulce y un poco del picante, según el gusto de cada familia. También se le puede añadir pimienta negra.

Las proporciones que usamos en casa las tenéis en este artículo (en catalán) (basta con hacer una regla de tres –maravilla de las matemáticas- para hacer cantidades más pequeñas). Para hacer la pasta de sobrasada basta que sigáis las instrucciones que os daba en el post, amaséis bien la carne y la dejéis reposar. Esta pasta, en la nevera, puede conservarse un par de semanas. Esta, conviene comerla frita.

Por qué os explico todo esto? Pues porque el sábado pasado comí pasta de sobrasada frita, del presente de la matanza de Es Cabàs. Y también os lo explico porque hace tiempo vi en un blog que freían la sobrasada en aceite!!! PECADO MORTAL!!! La sobrasada tiene suficiente grasa como para que se fría por si misma.

La pasta de sobrasada frita es un pequeño tesoro que mucha gente ya no conoce y, si la conoce, ya no la sabe apreciar. Se puede comer de diferentes maneras : sola, con miel fundida, con “suquet” o juguito, con miel cruda, con mermelada , con azúcar… (si os fijáis, volvemos al agridulce que los mallorquines siempre negaremos que nos gusta)

La pasta de sobrasada, cuando la dejamos reposar y la metemos en la nevera, toma este aspecto: una masa semi-dura –nos puede recordar la mantequilla o la manteca guardadas en la nevera- fácil de porcionar con un cuchillo o con el canto de un tenedor.

Y como la pasta hecha con gran parte de materia grasa, cuando entra en contacto con el fuego empieza a fundirse y la carne se separa de la grasa.

Como he dicho antes, la propia grasa de la sobrasada es la que se encarga de freír y la carne, poco a poco, va cambiando de color y pasa de ser de color anaranjado a ser de un rojo-granatoso intenso ( i aromático si es que un color puede tener olor)

Llegado este momento, ya se ven por un lado la grasa fundida y por otro el picadillo de carne. No lo he dicho antes, pero conviene no dejar de remover la pasta con una cuchara de madera porque si no, quedaran trozos muy hechos y otros crudos…

En este punto es cuando decidimos si nos la comemos así, solo frita sin nada más y cada uno añadirá los dulces que quiera, o si la queremos con juguito o miel fundida.

Si la que queremos es la sobrasada con miel fundida, solo hay que añadir a la sartén un par de cucharadas generosas de miel y la dejamos fundir, removiendo hasta que la miel y la sobrasada sean un solo cuerpo.

Si hacemos sobrasada con “suquet” (con juguito) la podemos hacer de dos formas:
Sobrasada con juguito de azúcar y vinagre: pondremos azúcar al gusto y un poco de vinagre y dejaremos que hierva hasta que se evapore el líquido y se haga una melaza.
Sobrasada con juguito de azúcar y mistela (la que a mí me gusta): pondremos el azúcar y medio vasito de mistela y lo dejaremos cocer para que se haga la melaza.

La que nos comimos nosotros era de sobrasada frita sin nada mas, y nos la comimos con una buena rebanada de pan moreno.

Pero como yo soy golosa y la miel es una de mis debilidades edulcorantes, opté por dejar caer una buena cucharada de miel cruda sobre la sobrasada caliente y pude ver como poco a poco se iba fundiendo y filtrando hacia el pan.

La miel que comemos en casa es siempre cruda y a veces se puede encontrar en ella algún cachito de panal. Aun recuerdo como si de ahora se tratara, a mi abuelo Jaume, sentado delante del hogar de Can Loi, en la vieja o oscura cocina, apretando los trozos de panal entre sus manos, después me daba un cachito para masticarlo y acabar de extraer la poca miel que quedaba. Aquella sensación de masticar cera era... es... indescriptible.
Si nunca habéis masticado un trozo de panal os recomiendo la experiencia. En muchas ferias artesanas podréis encontrar productores de miel que venden trozos de panal; comprad un trozo, vale la pena.